INFEZIONE DA ESCHERICHIA COLI

a cura di Alessandra Mallarino

ESCHERICHIA COLI

L’Escherichia Coli è una particolare specie di batteri localizzata nell’ultima parte dell’intestino dell’uomo e degli animali a sangue caldo, dunque in linea generale di tutti i mammiferi.
Il nome è legato, come spesso accade, allo scopritore ovvero Theodor Escherich; si tratta di un batterio appartenente al genere Escherichia nel cui gruppo ne esistono ben 171 sierotipi, ognuno con caratteristiche diverse ed è facente parte del gruppo degli enterobatteri.
La sua eliminazione avviene ovviamente per via fecale, dal che si deduce che questo sia il mezzo di contaminazione principale per le tossinfezioni di origine alimentare; ogni giorno attraverso le feci umane se ne possono eliminare dai 100 miliardi fino ai 10 trilioni.
Si tratta di un batterio del genere coliforme con generiche caratteristiche sia di tipo aerobio sia anaerobio e in linea generale non sporigeno.
Nel caso dell’Escherichia Coli il suo rapporto con l’intestino del mammifero è molto forte, a differenza di altri batteri coliformi che invece riescono anche a ricrescere nell’ambiente verso il quale vengono eliminati.
La forma dell’Escherichia Coli è tipica a bastoncello, è un gram-negativo (ovvero negativo alla colorazione di Gram) e vive benissimo alla temperatura di 37°C cioè quella del corpo umano.
È poco resistente ai trattamenti con disinfettanti chimici e/o fisici ed è distrutta attraverso la pastorizzazione.

Di questo batterio ne esistono alcune forme che sono patogene; fra queste le cinque principali sono:
- enterotossinogena (ETEC),
- enteropatogena (EPEC),
- enteroinvasiva (EIEC),
- enteroaderente (EAEC)
- quella produttrice di verocitotossina (VTEC, che comprende anche i ceppi enteroemorragici, EHEC).

In questi ultimi anni l’ultimo gruppo citato è stato quello che si è rilevato maggiormente per la sua gravità causando colite emorragica e sindrome emolitico-uremica (la prima volta che è stato rilevato è stato il 1982 in circa 50 soggetti che avevano consumato hamburger contaminati).

L'infezione da Escherichia Coli VTEC è trasmessa dagli alimenti per via oro-fecale; ecco perché su determinati alimenti va posta molta attenzione soprattutto se si tratta di carne di manzo o comunque carne bovina poco cotta.
Il bestiame rappresenta quindi il maggior serbatoio del batterio; la carne è contaminata dal contenuto intestinale durante la macellazione o la preparazione stessa della carne. Gli hamburger sono a rischio perché il batterio, se presente, è riuscito a penetrare in profondità a causa della carne macinata, ed è in grado di resistere alla debole temperatura di cottura a cui normalmente è sottoposto questo tipo di forma di carne.

In quali situazioni si può parlare di contaminazione?
L’Escherichia Coli può arrivare a contaminare, a seguito della sua eliminazione, le acque potabili, quelle delle piscine, alimenti di vario genere. Perché un’acqua sia considerata potabile è obbligatoria ed è prescritta l’assenza obbligatoria di questo batterio.
Dunque è possibile dire che la sua assenza è un indicatore primario di salubrità sia per le acque sia per gli alimenti, in caso contrario si parlerà di “non conformità” del prodotto preso in esame, poiché si saranno superati i parametri considerati obbligatori per legge; la sua presenza si rileva in laboratorio attraverso diversi metodi tra cui il rilevamento dell’attività enzimatica della Beta D-glucuronidasi.
È da tenere presente che la sua presenza nell’intestino è importante per ciò che concerne la digestione, ma entro certi limiti e presupposti, poiché in determinati contesti può invece rappresentare un vero e proprio pericolo per la salute causando delle malattie; determinati ceppi dell’Escherichia Coli rappresentano l’agente eziologico di particolari malattie intestinali ma anche extraintestinali le quali possono causare infezioni a vario livello ad esempio urinario, respiratorio (polmonite) forme di setticemia, peritoniti ecc.
Vi sono poi dei particolari ceppi tossigeni (in grado cioè di produrre delle tossine) che hanno come effetto la dissenteria; in questo caso si ha la tipica manifestazione della tossinfezione alimentare causata appunto dalla Escherichia Coli la quale si contrae a seguito dell’uso di un alimento contaminato dal batterio in questione.
Gli alimenti più facilmente contaminati possono essere carne infetta poiché non adeguatamente cotta, latte crudo o non pastorizzato bene, formaggi prodotti con il latte prima descritto e in linea generale qualsiasi alimento sia venuto a contatto con feci contaminate, ad esempio ortaggi irrigati con acque contaminate da liquami di animali infetti.
L’Escherichia Coli è in grado di produrre quattro tipi di tossine con un livello di sensibilità diverso dal un punto di vista della temperatura, quindi termolabili e termostabili a diversi gradi.
Una in particolare, la tossina LT, è termolabile; essa ha una struttura simile alla tossina del colera e una volta entrata nell’intestino lo induce a rilasciare acqua provocando la diarrea.

La setticemia può verificarsi nel caso in cui non siano state rispettate le più comuni misure igieniche nel caso del posizionamento di cateteri o accessi di tipo venoso, o ancora a causa di traumi intestinali.
In caso di infezioni all’apparato urinario da Escherichia Coli, queste spesso si manifestano in persone anziane, malati di diabete, persone con catetere, causando cistiti o uretriti.
Non bisogna sottovalutare questa tossinfezione, perché anche se è vero che il fenomeno di dissenteria dura qualche giorno, o che la cistite può essere tempestivamente curata con i farmaci del caso, è anche vero che per alcuni soggetti, anche se in realtà in minima percentuale, può avere un esito letale.
L’igiene svolge quindi il primo e fondamentale passo di prevenzione nei confronti di questa problematica, a partire dai controlli veterinari alla scelta attenta dei metodi di cottura, all’attenzione riposta anche nella eventuale somministrazione di latte crudo in soggetti a rischio, anziani e bambini nello specifico.

Come e quando si manifestano i sintomi?
I sintomi possono essere più o meno gravi, ad esempio si può manifestare una forma di diarrea di tipo emorragico, con correlata nausea e vomito e con assenza di febbre. Essi si manifestano dopo 3 o 4 giorni dopo il consumo dell’alimento contaminato e si protraggono per circa una settimana. Solo nel 5-6% dei casi la patologia può evolversi in sindrome emolitico-uremica poiché la tossina è entrata in circolo. La mortalità da infezione da Escherichia Coli è del 2-3 per mille.

Quali cure?
La prima cura è l’idratazione per controbilanciare la grande perdita di liquidi. In caso di comparsa è bene consultarsi tempestivamente con il proprio medico e considerare che a volte gli antibiotici possono peggiorare la situazione, quindi valutare attentamente l’intero quadro sintomatico.
È da tenere presente che si evidenziano sempre nuovi ceppi di Escherichia Coli legati ai processi biologici naturali di mutazione, è da ribadire comunque che in linea generale tale tossinfezione vede nel fenomeno diarroico la manifestazione principale che non ha nella maggior parte dei casi esiti gravi, e non provoca danni permanenti all’essere umano. Vi è però da considerare che nei bambini piccoli e nelle persone debilitate o anziane alcuni tipi di ceppi potrebbero risultare più dannosi di altri.

Per concludere, qualche consiglio legato all’igiene, partendo dal presupposto che si tratta di zoonosi e che la trasmissione è di tipo oro fecale:
- Lavarsi sempre attentamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver toccato carne cruda;
- Usare taglieri separati per la carne e gli altri alimenti;
- Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda;
- Non utilizzare gli stessi piatti per la carne cruda e quella cotta;
- La completa cottura della carne rappresenta un fattore di prevenzione essenziale soprattutto se si tratta di carne macinata utilizzata poi per hamburger, polpettoni, polpette, ecc.. La temperatura al cuore deve aver superato i 72°C;
- Consumare solo latte pastorizzato, evitando per certe categorie di persone il consumo di latte crudo;
- Consumare prodotti lattiero caseari ottenuti con latte pastorizzato (mozzarelle, caciocavallo, ricotta, ecc.) o prodotti da latte crudo a lunga stagionatura (almeno due mesi),
- Lavare con grande accuratezza frutta e verdura;
- Le autorità devono garantire la qualità dell'acqua potabile;
- Le acque delle piscine devono essere clorate

Bibliografia
- Acheson D.W.K. Enterohemorrhagic E. coli infection- General overview and methods of detection.
- Conedera G., Marangon S., Caprioli A., Luzzi I. Infezioni da Escherichia coli produttori di verocitotossine. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Centro regionale di epidemiologia veterinaria. (1995).
- D’Aubert S., Cantoni C. & Sarti A., Ricerca di E. coli O157:H7 in alimenti di origine animale. Archivio Veterinario Italiano, 46, 67-73, (1995).
- Decreto P.R. 01 marzo 1992 N° 227. Supplemento ordinario della Gazzetta Ufficiale. 1992.
- Esposito C., Parrillo M.A., Giannelli C., Patogeni alimentari emergenti: infezione da Escherichia coli Verocitotossigeno (VTEC) O157:H7. L’Igiene Moderna: 99, 299-307 (1993).
- Karmali M.A. Diagnosi di laboratorio delle infezioni sostenute da ceppi di Escherichia coli produttori di Verocitotosina. Argomenti di microbiologia. N°89/2 (settembre 1989).
- Magri M., Magliani W., Ricerca di ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossine in matrici carnee destinate al consumo a Parma. Tesi di Scuola di Specializzazione in Microbiologia e Virologia, Università degli Studi di Parma , Anno Accademico 1996-97.

ESCHERICHIA COLI