LA SALMONELLOSI

A cura di Luigia Atorino

È molto diffusa l’idea che i principali rischi per la salute derivino da composti chimici (per esempio i pesticidi) presenti negli alimenti e, invece, la maggior parte delle infezioni alimentari è dovuta ad agenti biologici, quali batteri, virus e parassiti. La Salmonellosi occupa sicuramente un posto molto importante nella lista di queste infezioni, per numero di casi e gravità dei sintomi.
Si tratta di un’infezione a carico dell’apparato gastrointestinale causata da batteri appartenenti al genere Salmonella (ad eccezione della Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche). Oltre 2mila sono i ceppi di Salmonella in grado di infettare l’intestino dell’uomo e di mammiferi, rettili, uccelli e insetti: quelli più frequentemente diffusi sono la Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium.

Il contagio
L’infezione si contrae, principalmente, mediante l’ingestione di cibi o bevande contaminate (uova crude o derivati, insaccati di suino, latte crudo e frutti di mare) o per contatto diretto con persone o animali infetti che possono anche essere portatori sani, ossia non manifestare alcun sintomo della malattia. Qualsiasi manipolazione di alimenti, oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle può rappresentare fonte d’infezione.
Per poter causare la malattia è necessario che l’agente patogeno colonizzi massivamente l’alimento prima della sua ingestione. In genere, all’apparenza, il cibo contenente le salmonelle non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche e cioè non si notano cambiamenti del suo colore, odore, sapore e consistenza. La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante le fasi di conservazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta.
Risultano particolarmente a rischio tutti gli individui più recettivi, come i neonati e i bambini con meno di 6 anni, le donne in gravidanza, gli anziani, gli ammalati e i soggetti immunodepressi.

Manifestazioni dell’infezione
Dopo 12-72 ore dall’ingestione di cibo contaminato da salmonelle non tifoidee possono comparire disturbi a carico del tratto gastrointestinale. In particolare, può verificarsi una gastroenterite acuta con scariche di feci non molto voluminose e generalmente senza sangue e muco. A tale sintomatologia si accompagnano, in alcuni casi, febbre, brividi, nausea, cefalea e dolori addominali.
In genere, tutto si risolve spontaneamente entro dieci giorni senza necessità di ricovero in ospedale. Sono possibili, tuttavia, anche forme cliniche di maggiore gravità, quali batteriemie o infezioni a carico di ossa e meningi che si verificano, in particolar modo, in soggetti fragili: anziani, neonati e individui con sistema immunitario debilitato.

La diagnosi
Per stabilire con certezza che un individuo ha contratto la Salmonellosi è necessario eseguire una coltura ematica che rileva la presenza del batterio dopo una settimana dall’infezione oppure una coltura delle feci (positiva dopo due settimane). Infine, è possibile rilevare la presenza di anticorpi specifici contro la Salmonella che vengono prodotti dall’organismo a distanza di circa dieci giorni dalla comparsa dei sintomi.

Le cure
Generalmente è sufficiente adottare una terapia di supporto che consiste nella somministrazione di farmaci antidiarroici, di soluzioni che favoriscano la reidratazione e di supplementi alimentari contenenti fermenti lattici e microrganismi vivi (probiotici). Se l’infezione è accompagnata da febbre, è possibile utilizzare paracetamolo per abbassare la temperatura corporea e offrire sollievo ai crampi. Si ricorre, invece, agli antibiotici nel caso di complicazioni e nei soggetti a rischio. In ogni caso, è raccomandato di bere abbondantemente così da reintegrare al meglio sali e zuccheri persi con la diarrea.

Prevenzione
A causa dell’enorme numero di ceppi di Salmonella non tifoidee, nessun gruppo di ricerca è ancora riuscito a mettere a punto un vaccino che protegga da questa infezione.
La profilassi si basa sull’osservanza di una corretta prassi igienica e adeguati comportamenti alimentari.
Sono da considerarsi alimenti a rischio:
- uova crude o poco cotte e derivati a base di uova;
- latte crudo e derivati del latte crudo, compreso quello in polvere;
- carne e derivati specialmente se poco cotti;
- salse e condimenti per insalate;
- preparati per dolci, creme;
- gelato artigianale e commerciale;
- frutta e verdura (angurie, pomodori, meloni, insalata, succo d’arancia non pastorizzato), contaminate durante il taglio.
Inoltre, siccome la Salmonella può diffondersi anche mediante contaminazione incrociata, durante la preparazione dei pasti è importante tenere la carne cruda lontana dagli alimenti cotti e pronti da consumare. Infine, bisogna lavare accuratamente mani, coltelli, utensili e superfici della cucina dopo aver maneggiato alimenti crudi.
È stato stimato che, nel mondo, il 50% delle epidemie di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (mangiata cruda o poco cotta) e i derivati del latte provocherebbero il 15% e il 5% dei casi d’infezione, rispettivamente.

Sistemi di monitoraggio
Il controllo microbiologico e, quindi, la sicurezza degli alimenti in commercio, così come la prevenzione della trasmissione di agenti biologici responsabili di infezioni, rappresentano priorità assoluta degli operatori sanitari nel campo della sicurezza alimentare. Numerose le misure di controllo messe in atto dal Ministero della Salute: piani di eradicazione o di controllo sugli animali vivi, autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare e applicazione dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare.
Per riconoscere tempestivamente eventuali eventi epidemici, nel 1994, è stato attivato in Europa SALM-NET, un sistema di sorveglianza delle infezioni da Salmonella basato su una rete di laboratori di riferimento presenti in 15 Paesi europei, tra cui anche l’Italia. Poiché nel 1997 si è aggiunto il monitoraggio delle infezioni da batteri Escherichia Coli e dell’antibioticoresistenza in Salmonella, il sistema, coordinato dall’Health Protection Agency (HPA) e comprendente 23 paesi europei, è stato denominato ENTER-NET (Enteric Pathogen Network).
In Italia la rete ENTER-NET Italia è coordinata dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e si avvale della collaborazione del Sistema Sanitario Nazionale (SSN), Società Scientifiche, Istituti Universitari, Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS), Agenzie Regionali per la Protezione Ambientale (ARPA).