Vengono sempre più spesso richieste indicazioni riguardo l'acqua da assumere
nel normale regime dietetico. Per quanto alle acque minerali da tavola non siano
riconosciute proprietà terapeutiche, esse possiedono comunque azioni biologiche
che possono influenzare processi fisiologici, parafisiologici o patologici. Queste
azioni sono le stesse illustrate nelle pagine relative alle singole acque minerali,
anche se è bene precisare che le acque in commercio sono spesso meno concentrate
di quelle termali e perciò i loro effetti sono più blandi.
Un corretto utilizzo in alimentazione di particolari acque minerali può costituire
un valido sussidio coadiuvante in alcune situazioni patologiche o per favorire
processi fisiologici. Ricordiamo alcuni concetti fondamentali:
1
Un'acqua bicarbonata con buon potere tampone e basso contenuto in CO2 è indicata nell'ipersecrezione
gastrica e nelle patologie correlate.
2
L'anidride carbonica (addizionata o naturale) conferisce maggiori garanzie igieniche
per l'azione antibatterica della CO2, ma stimola la secrezione gastrica.
3
In caso di insufficienze digestive è indicata un'acqua solfata.
4
L'acqua riscaldata assunta il mattino a digiuno può avere effetti lassativi.
5
Per preparazione di latti formulati è meglio utilizzare acque a basso potere
tampone che non neutralizzano eccessivamente l'acidità gastrica del neonato.
6
Il calcio contenuto in alcune acque ha un'ottima biodisponibilità e può essere
utile nell'alimentazione del neonato ed in alcune osteoporosi.
7
Quando si vuole ottenere un effetto diuretico rapido si devono utilizzare acque
oligominerali assunte a digiuno.
8
In caso di urolitiasi ossalo-calcica il calcio dell'acqua è necessario per evitare
l'eccessivo assorbimento intestinale e la precipitazione renale degli ossalati.
9
Nella gotta e nelle iperuricemie è soprattutto importante la quantità d'acqua
da assumere, ma le oligominerali permettono una maggiore e più rapida mobilizzazione degli urati dai depositi
e le acque ricche in bicarbonati, innalzando il pH urinario, contrastano la precipitazione
degli urati.
10
Nelle persone che svolgono attività fisica l'assunzione di buone quantità di
acque bicarbonate, bicarbonato-solfato-alcalino terrose ed oligominerali facilita l'eliminazione dei cataboliti e riduce la fatica muscolare.
... e l'acqua di rete??
Spesso ci si chiede quali sono le reali differenze tra un'acqua minerale e l'acqua di rete, cioè l'acqua potabile distribuita
per uso domestico. Le differenze riguardano soprattutto:
la purezza originaria e la sua conservazione
il contenuto di minerali, oligoelementi o altre sostanze con riconosciute azioni
biologiche
la provenienza da bacini protetti da rischi di inquinamento e comunque mantenuti
sotto continuo controllo
la costanza di composizione
i severi e continui controlli per evidenziare inquinamenti organici ed inorganici
il divieto di alterare le caratteristiche delle acque minerali che devono essere consumate
senza aver subito modificazioni (le poche modifiche ammesse sono riportate in
seguito).
La legge
Il Decreto Legislativo 25 gennaio 1992 n.105 definisce le acque minerali naturali contribuendo a chiarire il problema: "Sono
considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda
o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate
e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla
salute".
Gli ultimi due punti della definizione (Art. 1) stabiliscono due caratteristiche
che non sono richieste alle acque potabili "caratteristiche igieniche particolari
e proprietà favorevoli alla salute".
Le caratteristiche delle acque minerali naturali devono essere valutate sul piano:
geologico ed idrogeologico
organolettico, fisico, fisico-chimico e chimico
microbiologico
farmacologico, clinico e fisiologico
I criteri di valutazione di queste caratteristiche sono definiti dall'Art. 2
del suddetto Decreto Legislativo e li riportiamo per esteso: "Detta valutazione deve in particolare riguardare:
l'origine e la natura dei terreni, i rapporti esistenti tra la natura dei terreni
e la natura e i tipi della mineralizzazione dell'acqua minerale naturale, la stratigrafia
del giacimento idrogeologico, la situazione esatta della captazione, la zona e
le misure di protezione della sorgente;
la portata della sorgente, la temperatura dell'acqua minerale naturale rapportata
alla temperatura ambiente, il residuo secco, la resistività elettrica, la concentrazione
di ioni idrogeno, gli anioni e i cationi, gli elementi non ionizzati, gli oligoelementi,
la radioattinologia della sorgente e, se del caso, le proporzioni relative in
isotopi, degli elementi costitutivi dell'acqua, ossigeno (16O - 18O) e idrogeno
(protio, deuterio, tritio) la tossicità di taluni degli elementi costitutivi dell'acqua
minerale naturale;
il microbismo dell'acqua minerale naturale, l'assenza di parassiti e microrganismi
patogeni e di indici di contaminazione fecale;
la natura degli esami farmacologici e clinici, cui si deve provvedere secondo
metodi scientifici, appropriati alle caratteristiche dell'acqua minerale naturale
ed ai suoi effetti sull'organismo umano."
Il Decreto definisce anche le operazioni consentite sull'acqua. E' possibile
separare elementi instabili quali composti del ferro e dello zolfo ed eliminare
parzialmente o totalmente l'anidride carbonica libera, nonché incorporare o reincorporare
l'anidride carbonica. Tutto questo mediante precisi procedimenti.
E' consentita inoltre l'aggiunta di CO2.
Qualsiasi altra operazione diversa da quelle previste dalla normativa (Art. 7
e 8) è vietata ed in particolare i trattamenti di potabilizzazione, l'aggiunta
di sostanze battericide o batteriostatiche e qualsiasi altro trattamento suscettibile
di modificare il microbismo dell'acqua minerale naturale" .
L'Art. 11 elenca le indicazioni che debbono essere riportate in etichetta. Tra
queste la gassatura (aggiunta di anidride carbonica, parzialmente degassata, effervescente
naturale, etc.), la denominazione, i risultati delle analisi. In relazione alle
caratteristiche chimiche possono inoltre essere riportate una o più delle seguenti
indicazioni:
"minimamente mineralizzata ", se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 50
mg/l
"oligominerale " o "leggermente mineralizzata", se il tenore di sali minerali, calcolato come
residuo fisso, non è superiore a 500 mg/l
"ricca di sali minerali ", se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, è superiore a 1500
mg/l
"contenente bicarbonato ", se il tenore di bicarbonato è superiore a 600 mg/l
"solfata ", se il tenore di solfati è superiore a 200 mg/l
"clorurata ", se il tenore di cloruro è superiore a 200 mg/l;
"calcica ", se il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l
"magnesiaca ", se il tenore di magnesio è superiore a 50 mg/l
"fluorata ", o "contenente fluoro ", se il tenore di fluoro è superiore a 1 mg/l
"ferruginosa ", o "contenente ferro ", se il tenore di ferro bivalente è superiore a 1 mg/l
"acidula ", se il tenore di anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l
"sodica ", se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l
"acidula ", se il tenore di anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l
"sodica ", se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l
"indicata per le diete povere di sodio ", se il tenore del sodio è inferiore a 20 mg/l
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