ACQUE MINERALI NATURALI "DA TAVOLA"

Vengono sempre più spesso richieste indicazioni riguardo l'acqua da assumere nel normale regime dietetico. Per quanto alle acque minerali da tavola non siano riconosciute proprietà terapeutiche, esse possiedono comunque azioni biologiche che possono influenzare processi fisiologici, parafisiologici o patologici. Queste azioni sono le stesse illustrate nelle pagine relative alle singole acque minerali, anche se è bene precisare che le acque in commercio sono spesso meno concentrate di quelle termali e perciò i loro effetti sono più blandi. 

Un corretto utilizzo in alimentazione di particolari acque minerali può costituire un valido sussidio coadiuvante in alcune situazioni patologiche o per favorire processi fisiologici. Ricordiamo alcuni concetti fondamentali:

... e l'acqua di rete??

Spesso ci si chiede quali sono le reali differenze tra un'acqua minerale e l'acqua di rete, cioè l'acqua potabile distribuita per uso domestico. Le differenze riguardano soprattutto:

• la purezza originaria e la sua conservazione
• il contenuto di minerali, oligoelementi o altre sostanze con riconosciute azioni biologiche
• la provenienza da bacini protetti da rischi di inquinamento e comunque mantenuti sotto continuo controllo
• la costanza di composizione
• i severi e continui controlli per evidenziare inquinamenti organici ed inorganici
• il divieto di alterare le caratteristiche delle acque minerali che devono essere consumate senza aver subito modificazioni (le poche modifiche ammesse sono riportate in seguito).

La legge

Il Decreto Legislativo 25 gennaio 1992 n.105 definisce le acque minerali naturali contribuendo a chiarire il problema: "Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute".
Gli ultimi due punti della definizione (Art. 1) stabiliscono due caratteristiche che non sono richieste alle acque potabili "caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute".

Le caratteristiche delle acque minerali naturali devono essere valutate sul piano:

• geologico ed idrogeologico
• organolettico, fisico, fisico-chimico e chimico
• microbiologico
• farmacologico, clinico e fisiologico

I criteri di valutazione di queste caratteristiche sono definiti dall'Art. 2 del suddetto Decreto Legislativo e li riportiamo per esteso: "Detta valutazione deve in particolare riguardare:

1. l'origine e la natura dei terreni, i rapporti esistenti tra la natura dei terreni e la natura e i tipi della mineralizzazione dell'acqua minerale naturale, la stratigrafia del giacimento idrogeologico, la situazione esatta della captazione, la zona e le misure di protezione della sorgente;
2. la portata della sorgente, la temperatura dell'acqua minerale naturale rapportata alla temperatura ambiente, il residuo secco, la resistività elettrica, la concentrazione di ioni idrogeno, gli anioni e i cationi, gli elementi non ionizzati, gli oligoelementi, la radioattinologia della sorgente e, se del caso, le proporzioni relative in isotopi, degli elementi costitutivi dell'acqua, ossigeno (16O - 18O) e idrogeno (protio, deuterio, tritio) la tossicità di taluni degli elementi costitutivi dell'acqua minerale naturale;
3. il microbismo dell'acqua minerale naturale, l'assenza di parassiti e microrganismi patogeni e di indici di contaminazione fecale;
4. la natura degli esami farmacologici e clinici, cui si deve provvedere secondo metodi scientifici, appropriati alle caratteristiche dell'acqua minerale naturale ed ai suoi effetti sull'organismo umano."
   Il Decreto definisce anche le operazioni consentite sull'acqua. E' possibile separare elementi instabili quali composti del ferro e dello zolfo ed eliminare parzialmente o totalmente l'anidride carbonica libera, nonché incorporare o reincorporare l'anidride carbonica. Tutto questo mediante precisi procedimenti.
   E' consentita inoltre l'aggiunta di CO2.
   Qualsiasi altra operazione diversa da quelle previste dalla normativa (Art. 7 e 8) è vietata ed in particolare i trattamenti di potabilizzazione, l'aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche e qualsiasi altro trattamento suscettibile di modificare il microbismo dell'acqua minerale naturale" .

L'Art. 11 elenca le indicazioni che debbono essere riportate in etichetta. Tra queste la gassatura (aggiunta di anidride carbonica, parzialmente degassata, effervescente naturale, etc.), la denominazione, i risultati delle analisi. In relazione alle caratteristiche chimiche possono inoltre essere riportate una o più delle seguenti indicazioni:

1. "minimamente mineralizzata ", se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 50 mg/l
2. "oligominerale " o "leggermente mineralizzata", se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 500 mg/l
3. "ricca di sali minerali ", se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, è superiore a 1500 mg/l
4. "contenente bicarbonato ", se il tenore di bicarbonato è superiore a 600 mg/l
5. "solfata ", se il tenore di solfati è superiore a 200 mg/l
6. "clorurata ", se il tenore di cloruro è superiore a 200 mg/l;
7. "calcica ", se il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l
8. "magnesiaca ", se il tenore di magnesio è superiore a 50 mg/l
9. "fluorata ", o "contenente fluoro ", se il tenore di fluoro è superiore a 1 mg/l
10. "ferruginosa ", o "contenente ferro ", se il tenore di ferro bivalente è superiore a 1 mg/l
11. "acidula ", se il tenore di anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l
12. "sodica ", se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l
13. "acidula ", se il tenore di anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l
14. "sodica ", se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l
15. "indicata per le diete povere di sodio ", se il tenore del sodio è inferiore a 20 mg/l
16. "microbiologicamente pura "