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La quinoa: ricca di proteine e aminoacidi, alleata dei celiaci

A cura di

Silvia Valenti

Il 2013 è stato l’anno internazionale della quinoa, alimento ancora poco conosciuto in Italia. Ci racconta la sua storia e le sue proprietà nutrizionali il Dott. Luis Burgoa, esperto in materia. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro, zinco e grassi insaturi. È anche un'ottima fonte di proteine vegetali. Non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci.
La quinoa (in spagnolo quínoa o quinua) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. È una delle poche piante che pur non appartenendo alla famiglia botanica delle graminacee, è classificabile merceologicamente tra i cereali. Infatti i semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido. Si distingue da altri cereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine.

Varietà e produzione
Esistono oltre 200 varietà di quinoa, generalmente raggruppate in base alla posizione geografica nella quale si sviluppano. Quella più utilizzata è la quínoa Real, con un basso tenore di saponine. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco. Come testimoniano numerosi reperti archeologici, viene coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri. È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. Per il suo buon apporto proteico ha costituito nella storia e costituisce tutt’oggi l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamavano la quinoa «chisiya mama», che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi» e la veneravano pianta sacra.
La quinoa oggi si trova in tutti i paesi della regione andina, dalla Colombia fino all’Argentina del nord e nel nord del Cile. I maggiori produttori di quinoa sono Bolivia, Perù ed Ecuador che rappresentano l’88% della produzione mondiale. La coltivazione è in continua espansione e ad oggi questo pseudocereale viene prodotto in oltre 70 paesi, tra i quali Canada, Stati Uniti, Francia, Inghilterra, Svezia, Danimarca, Olanda e Italia.

Valori nutritivi
La quinoa contiene tutti i 9 amminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo, presentando un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. È inoltre un’importante fonte di riboflavina (vitamina B2), vitamina C e vitamina E, che svolge una funzione protettiva dei tessuti corporei e dell’apparato cardio-circolatorio. Non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci.

Usi alimentari
La quinoa è disponibile in grani perlati, da consumarsi previa cottura, da sola o come complemento a piatti di carne, pesce e verdure. Dai semi si producono marmellate, liquori e bevande. È altresì disponibile sotto forma di fiocchi, semolino, farina per cucinare torte, pane, biscotti.

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