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Olio: i diversi tipi e gli utilizzi in cottura

Esistono diversi tipi di olio che normalmente utilizziamo per condire e per cucinare: dall'olio d'oliva all'olio di girasole, da quello di arachidi all'olio di palma, dagli olii vegetali a quelli di semi modificati. Quali sono le differenze a livello nutrizionale e come è meglio impiegarli in cucina? A queste domande risponde il nostro esperto, il Dott. Paolo Paganelli biologo nutrizionista.

Sommario

Gli oli alimentari sono prodotti di natura lipidica che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente. Gli oli vegetali derivano generalmente dalla spremitura di semi oleosi come quelli di girasole, di arachide, di mais o delle olive o anche da altre parti di piante che li contengono, come la palma. La dicitura olio vegetale o olio alimentare non dà, pertanto, nessuna garanzia sulla composizione ed origine dell'olio stesso. Per questo il consiglio del nutrizionista è di leggere sempre attentamente le etichette sulla composizione dei cibi, per assicurarsi, laddove possibile perché indicato, di avere tutte le informazioni nutrizionali sull’alimento scelto.

Per quanto riguarda la cottura per friggere andrebbe sempre utilizzato l’olio di oliva, mentre per il condimento a crudo è bene distinguere gli oli più aromatici (come l’extravergine di oliva) che maggiormente enfatizzano i sapori e oli meno robusti (come quello di mais o di girasole) che meglio si sposano con sapori delicati, come il pesce. Questi oli non sono molto stabili, tendono a irrancidire se non conservati adeguatamente, perché sensibili agli sbalzi termici e alla luce diretta e non andrebbero usati per friggere.

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